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¿En búsqueda del ceviche perfecto? Aquí le decimos cómo hacerlo

17 de July 2018

El ceviche, en su forma más básica, es pescado crudo marinado en cítrico y especias. El ácido del jugo de limón desnaturaliza las proteínas de una forma muy parecida a lo que ocurre cuando lo cocinamos. Aunque la carne se torna más opaca, esta mantiene la misma frescura. El resultado es un plato vibrante, donde el pescado y los olores se combinan a la perfección.

El ceviche es uno de esos platos que es común en todo Latinoamérica. Si bien el principio de marinar pescado crudo en ácido se mantiene, cada país tiene su forma de hacerlo. En algunas regiones del Caribe, se le agrega leche de coco. El ceviche peruano, una de las variantes más conocidas, mantiene el tiempo de marinado al mínimo.

Al ceviche ecuatoriano se le agrega salsa de tomate y se sirve en los jugos en los cuales se cocinó. La versión costarricense es ligeramente similar a la ecuatoriana en el sentido en que el ceviche se sirve con el caldo. El pescado, sin embargo, se deja cocinar casi completamente en su jugo, el cual es una mezcla entre limón y soda (o en algunos casos, una bebida carbonatada cítrica para darle un poco más de dulzura.

Ahora, no me atrevo a decir que no existe tal cosa como es ceviche perfecto. Lo pongo así: para los peruanos, el ceviche costarricense es aburrido. En Centroamérica, ceviches como el mexicano o el ecuatoriano son considerados más un cóctel que un ceviche clásico. Al final, cada país piensa que su versión del ceviche es la mejor.

¿Y cómo se hace el ceviche tico? ¿Qué factores hay que tomar en cuenta para hacerlo?

 
hacer el ceviche perfecto
 

El pescado

Incluso para variantes que se sobrecocinan, como es el caso del ceviche tico, la materia prima siempre debe ser pescado fresco. Como había mencionado antes: la receta del ceviche es tan simple que permite muchas adaptaciones. Se puede usar casi cualquier variedad de pescado: desde trucha y salmón (que contienen un poco más de grasa) hasta róbalo, corvina o incluso especies más locales.

El ceviche costarricense favorece más los pescados blancos por tener un sabor más sutil. Es más, tanto el salmón como el atún necesitan ser marinados con sabores más fuertes. Por eso hay muchas recetas de este tipo que hacen uso de aceite de ajonjolí o salsa de soja para balancear el sabor del pescado.

Marinar el salmón o el atún de la misma forma que un ceviche típico es un gran error . En primer lugar, su alto contenido de grasa hace que sean pescados muy frágiles. Estos se pueden deshacer en cuestión de horas. Los recomendados son la tilapia, la corvina y el jurel. En algunos casos, el róbalo también puede ser una buena opción.

 

El tipo de corte para el ceviche perfecto

Entre más grueso es el corte, más difícil es que este se cocine completamente. El ceviche peruano usa pedazos más grandes (usualmente cubos de unos dos centímetros), mientras que en Costa Rica se prefieren pedazos más pequeños. Tome en cuenta que si corta el pescado en tajadas más delgadas, es más probable que el pescado se cocine rápido.

 

Sobre el cítrico y la leche de tigre

En Costa Rica, el marinado perfecto es un balance entre lo ácido y lo dulce. Es común encontrar recetas que utilizan proporciones similares de limón mesino y soda de jengibre o toronja. El limón mesino, a diferencia del limón mandarina, provee una acidez más marcada que se lleva bien con una soda dulce.

Si usted odia el contraste, puede usar agua con gas. No le va a añadir ningún sabor, pero sí va a diluir un poco la acidez. En otros países se usan combinaciones entre lima, limón y naranja – siendo la la naranja un ingrediente clave. Al final, lo importante es entender que el limón por sí solo resulta muy abrasivo.

El caldo que sobra de la marinada se le conoce como leche de tigre. En Costa Rica, como el ceviche se come con caldo, la leche de tigre no se considera un plato aparte. A veces, este caldo se utiliza en coctelería, en especial para hacer variaciones de tragos como el Bloody Mary. Sin embargo, solamente en países como Perú la leche de tigre se consume sola.

 

¿Y cuánto tiempo hay que marinarlo?

Esta pregunta deja a más de una persona pensando. Para responderla bien, voy a explicar primero cómo se hace el ceviche peruano. Este no necesita más de 10 minutos: es suficiente tiempo para que el pescado absorba la cantidad necesaria de cítrico mientras la parte interna permanece cruda y jugosa.

Hay recetas que recomiendan marinar por 12 horas en el refrigerador, otras que prefieren unas 3 a 4 horas y otras que solamente 30 minutos. Habíamos mencionado que en Costa Rica, el pescado del ceviche se tiende a sobrecocinar. Esto se debe a que la mayoría de las recetas costarricenses hablan acerca de dejar el pescado de un día para otro.

 

Olores y otras especias

En un ceviche respetable, hay especias obligatorias y opcionales. De las no negociables podemos mencionar cebolla y olores como el chile dulce, el culantro y el apio. Si usa cebolla morada, no olvide cortarla en tiras finas y remojarla en agua helada por unos minutos. Esto va a permitir que la cebolla no domine el resto del plato.

En cuanto a las especias, son muchas las recetas que requieren ají amarillo. El ceviche tico ciertamente no es una de ellas. La sal es un paso obligatorio y en el cual usted puede pecar de generoso. Sí, el ceviche permite excederse con la sal. La pimienta u hojuelas de chile son también bienvenidas.

¿Dónde conseguir el ceviche tico perfecto? En primer lugar, su casa. Solo aquí usted puede tener control completo de los ingredientes y asegurarse que lo que consume es verdaderamente fresco.

Pero, si la idea es salir por un buen ceviche, hay personas que hablan maravillas del ceviche de La Leda, en Puntarenas. Leitón’s en Los Colegios de Moravia o Delfines con amor en el centro de San José son buenas opciones.

¿Y cuál es su restaurante favorito para un buen ceviche?

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